I biscotti tradizionalisti di Radio Atashi

Disclaimer: questo non è un blog di cucina. Declino ogni responsabilità derivante dall’ingestione di persone e/o cose.

Ogni mattina (tolti i periodi estivi e le giornate in cui il mio stomaco non vuole saperne) faccio colazione con una bella tazza di latte. La problematica che ciclicamente si presenta è dovuta al cosa accompagnare alla suddetta tazza di latte: biscotti, cereali, fette biscottate e dolci vari ed eventuali. Quale che sia l’accompagnamento presto o tardi subentra l’assuefazione ed il disgusto: indi sono costretto a cambiare e non sempre sono in grado di trovare qualcosa in grado di soddisfarmi. Ed è qui che comincia la nostra storia.

Ero a casa di un amico quando notai nella sua credenza un pacco di strani biscotti dalle dimensioni improponibili e dall’aspetto inconsueto. Dopo aver posto le domande di rito ho scoperto che erano biscotti fatti in casa secondo una ricetta tramandata dalla sua famiglia (un ricettario donato alla moglie in occasione del matrimonio). La ricetta, prontamente copiata dal sottoscritto è la seguente:

Il primo tentativo andò a buon fine, ma su consiglio del mio amico decisi di apportare qualche modifica. Dopo diversi tentativi, più o meno riusciti, sono riuscito a trovare delle interessanti varianti che vi elencherò, rigorosamente in ordine di realizzazione:

1) Liquid Farro Experiment
La prima modifica riguarda la sostituzione di 400 grammi di farina 00 con farina di farro ed una riduzione nella quantità di zucchero di 50 grammi. Il biscotto è assai simile alla versione originale se si usa una farina di farro raffinata ma riesce ad esprimere una buona dose di cafonaggine se si usa una farina di farro integrale (io a suo tempo usai questa). Un buon compromesso per cominciare a sperimentare.
2) Liquid Farro Experiment 2
Alla continua ricerca di biscotti più ignoranti e con sempre meno zucchero sono arrivato a definire la ricetta limite oltre la quale non ho il coraggio di spingermi. Grazie ad un mulino compiacente sono entrato in possesso di farina di farro macinata a pietra di ottima qualità (in confezione da un chilo con un prezzo decente) ed ho aggiunto una new entry: farina di ceci. Le modifiche finali sono le seguenti: 150 grammi di zucchero, 500 grammi di farina di farro, 100 grammi di farina di ceci. Per ottenere una versione appetibile anche per persone normali vi consiglio di aumentare il dosaggio dello zucchero di 50 grammi.
3) Type 2
Sempre grazie al suddetto mulino ho deciso di sperimentare la farina di tipo 2 (che ultimamente sta facendo capolino anche nei supermercati). La modifica comprende anche una riduzione della quantità di farina per fini pratici dato che al momento non avevo a disposizione le uova necessarie (può essere utile come base per una ricetta che parte da 500 grammi invece che da 600). Le modifiche sono le seguenti: 4 uova, 160 grammi di zucchero, 500 grammi di farina di tipo 2. Il risultato è particolarmente gradevole ed è un piacevole diversivo rispetto al biscotto “senza compromessi” che faccio di solito.

Tips and tricks
Uno dei modi più semplici di modificare il gusto del biscotto è modificare il rapporto tra latte e olio. Inizialmente seguendo la ricetta utilizzavo il bicchiere da acqua per il latte e quello da vino per l’olio. Adesso in tutte le versioni utilizzo sempre quello da vino. I bicchieri di cui parla la ricetta tradizionale sono quelli comunemente usati nelle campagne quindi a conti fatti sono leggermente più piccoli di quelli con cui abbiamo a che fare nelle nostre case. Per comodità 250 ml per il bicchiere da acqua e 200 per quello da vino.
L’impasto finale deve essere colabile, quindi sufficientemente morbido (il mio amico dice addirittura liquido ma io non mi spingerei a tanto). Per ottenere un impasto morbido il metodo più semplice è aggiungere olio e latte (io cerco di metterne in quantità uguale). Una soluzione che migliora notevolmente la qualità del biscotto è quella di montare i bianchi a neve ed incorporarli nell’impasto dopo aver amalgamato per bene la farina con gli altri ingredienti: in tal modo sono riuscito a ridurre al minimo le aggiunte di latte e olio che fino a quel momento si erano rese necessarie.
I tempi di cottura non vengono indicati perché dipendono da una infinità di variabili, non ultima il gusto personale. Sinceramente io preferisco i biscotti ben cotti e li lascio in forno finché non si raffreddano. Prendetevi tutto il tempo necessario perché di fatto tra prima cottura, taglio e reinfornata (non dimenticando di doverli girare per cuocerli da entrambi i lati) è facile passare un’ora in cucina. Un’ultima cosa: aspettate 10-15 minuti prima di tagliare i biscotti dopo averli sfornati. In tal modo saranno più compatti al momento del taglio ed il lavoro sarà più semplice.

Proof of concept
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Informazioni su Fabio

Studente universitario (pessimo), scrittore a tempo perso, fine estimatore di libri e musica (ma anche no), nippomane.
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